Umenie výroby syra je dlhoročnou tradíciou, ktorá je oveľa menej komplikovaná, ako by sa mohlo zdať. Ak ste znalcom syra, vedieť si vyrobiť svoj vlastný doma vám môže odomknúť svet nepasterizovaných možností. Pre začínajúcich výrobcov syrov je najlepšie začať s mäkkým syrom, ako je Chevre alebo Mozzarella, ktoré vyžadujú menej krokov a minimálne zrenie. Keď zvládnete základy, kombinácií je neúrekom.
ObsahOd ovčieho cez kravské mlieko až po pridané bylinky a dokonca bez mliečnych výrobkov si môžete vytvoriť syr svojich najdivokejších snov. Aby sme vám pomohli vydať sa na cestu výroby syra, tu sú základy, ktoré potrebujete vedieť, aby ste mohli začať vyrábať ten najčerstvejší a najchutnejší syr priamo doma.
Základy výroby syra
Základy výroby syra sú od začiatku rovnaké. Zatiaľ čo hĺbka procesu sa bude líšiť podľa typu, všetok syr prechádza krokmi koagulácie, tvarohu, tvarovania, solenia a zrenia.
Koagulácia
Prvým krokom pri výrobe syra je koagulácia, proces premeny mlieka z tekutiny na pevnú látku. V závislosti od druhu syra možno zrážanie dosiahnuť buď okyslením alebo syridlom.
Ran
Najbežnejším typom zrážania, ktorý sa používa pre „polotvrdé“ alebo „tvrdé druhy“ syrov, je pridanie syridla. Syridlo je enzým, ktorý spôsobuje spojenie bielkovín v mlieku. Tieto enzýmy sa zvyčajne extrahujú zo žalúdka mladých teliat, ale môžu byť aj mikrobiálne, od húb alebo rastlín až po šťavu z ostropestreca mariánskeho.
Acidifikácia
Vytváranie „čerstvých“ alebo „mäkkých“ nelisovaných syrov využíva proces okysľovania na zrážanie. K okysleniu dochádza kombináciou mlieka so štartovacou kultúrou (živými baktériami), kyselinou citrónovou, citrónovou šťavou alebo octom, aby sa zvýšila úroveň kyslosti mlieka. Tým sa laktóza v mlieku zmení na kyselinu mliečnu a začne sa proces zrážania.
Tvaroh
Keď mlieko začne tuhnúť, rozdelí sa na tvaroh a srvátku. Mliečna sušina alebo tvaroh sa potom nakrájajú na kúsky, aby sa uvoľnilo viac tekutiny alebo srvátky. Veľkosť narezaného tvarohu ovplyvní množstvo zadržanej tekutiny, ktorá určuje štruktúru výsledného syra.
Pre mäkší syr sa tvaroh krája na väčšie kúsky alebo je minimálne ryhovaný. Pri výrobe tvrdšieho syra sa tvaroh takmer nastrúha a potom ďalej spracuje miešaním alebo varením, aby sa vytvorila suchšia a jemnejšia štruktúra. Keď syrenina dosiahne požadovanú štruktúru, srvátka sa vypustí, pričom zostane zvyšná zrazenina, ktorá prejde k ďalším krokom solenia, tvarovania a zrenia na syr.
Solenie, tvarovanie a starnutie
Konečné fázy výroby syra sa budú líšiť v závislosti od konečnej štruktúry syra, ale každá zahŕňa určitú formu tvarovania, solenia a zrenia.
Tvarovanie
Každý druh syra má svoj vlastný odlišný tvar, od kolieska, gule, bloku alebo polena. Vylisovaný tvaroh sa vloží do formy, pričom sa odstráni prebytočná tekutina a vytvaruje sa do požadovaného tvaru.
Solenie
Soľ sa do syra pridáva kvôli chuti, no soľ slúži aj ako konzervačná látka a základ pre prirodzenú kôru syra. Do tvarohu možno pridať soľ, po natlačení do formy ju potrieť vonkajšou stranou syra alebo zamiešať do nálevu, aby sa syr vsiakol.
Starnutie
Doba dozrievania závisí od druhu syra a jeho štruktúry. Môže sa konzumovať ihneď po výrobe alebo nechať prejsť afináciou, čo je proces starnutia syra počas niekoľkých mesiacov až rokov, kým nedosiahne požadovanú zrelosť.
Recepty na výrobu syra pre začiatočníkov
Domáci kozí syr
od Smrek Eats
Ingrediencie:
- 1 liter kozieho mlieka (pasterizované je v poriadku, ale nepoužívajte ultrapasterizované)
- 1/3 šálky čerstvej citrónovej šťavy (bez dužiny alebo semien) alebo octu
- Soľ (podľa chuti)
metóda:
- Pomaly ohrievajte mlieko v nerezovom hrnci alebo inom nereaktívnom hrnci na sporáku, kým nedosiahne 180 až 185 stupňov Fahrenheita (použite teplomer). Mali by sa vytvárať jemné bublinky a povrch bude vyzerať spenený. Vypnite teplo.
- Použite nerezovú alebo drevenú lyžicu s dlhou rúčkou a vmiešajte citrónovú šťavu. Nechajte zmes pôsobiť 10 minút. Mlieko by sa malo zraziť a na povrchu mierne zhustnúť. Ak nemáte po ruke citróny, biely ocot sa dá použiť aj na prípravu domácej výroby Kozí syr . Trochu to zmení chuť.
- Cedník vystelieme dvoma vrstvami vlhkej gázy. Jemne nalejte mlieko do gázy, potom gázu naviňte okolo tvarohu a zviažte ho do zväzku. Gumička alebo mäsiarsky špagát je tiež dobrý spôsob, ako držať gázu na vrchu pohromade.
- Zaveste zväzok nad hrniec alebo nádobu, aby tekutina mohla odkvapkať. (Môžete to urobiť tak, že zväzok pripevníte k drevenej lyžičke alebo naberačke a položíte lyžicu na vrch hrnca.)
- Nechajte syr odtiecť aspoň 1 1/2 hodiny.
- Zväzok rozviažte a syr preložte do misky. Podľa chuti primiešame soľ.
- Rukami poklepte a vytvarujte syr do malého kolieska alebo polena. Ako formu na tvarovanie syra môžete použiť aj vykrajovačku.
- Chuť a textúra syra sa zvyčajne trochu zlepší, ak ho pred podávaním na niekoľko hodín chladíte. Kozí syr by mal zostať čerstvý v chladničke 1 týždeň.
Variácie receptov:
Bylinková variácia: Keď pridáte soľ, primiešajte čerstvé bylinky, korenie alebo cesnak na zvýraznenie chuti. Kozí syr s pažítkou je skvelá kombinácia, rovnako ako cesnak a tymián.
Sladká variácia: Vmiešame kvapku medu a sušené brusnice so škoricou.
Variácia orechov: Po vytvarovaní do tvaru polena alebo disku potiahnite vonkajšiu stranu syra nasekanými čerstvými bylinkami alebo nasekanými praženými orechmi.
Domáci 30-minútový syr Mozzarella
Od The Kitchenn - prevzaté z Spoločnosť New England Cheesemaking Supply Company
Ingrediencie :
- 1 1/4 šálky vody
- 1 1/2 lyžičky kyseliny citrónovej
- 1/4 tablety syridla alebo 1/4 čajovej lyžičky tekutého syridla
- 1-galónové mlieko, celé alebo 2%, nie ultrapasterizované
- 1 lyžička kosher soli
Vybavenie :
- 5-litrový alebo väčší nereaktívny hrniec
- Odmerky a lyžice
- Teplomer
- 8″ nôž, odsadená špachtľa alebo podobný tenký nástroj na krájanie tvarohu
- Štrbinová lyžica
- Mikrovlnná miska
- Gumové rukavice
metóda:
- Pripravte si kyselinu citrónovú a syridlo: Odmerajte 1 šálku vody. Miešajte kyselinu citrónovú, kým sa nerozpustí. Odmerajte 1/4 šálky vody v samostatnej miske. Vmiešame syridlo, kým sa nerozpustí.
- Zahrejte mlieko: Nalejte mlieko do hrnca. Vmiešajte roztok kyseliny citrónovej. Hrniec postavte na stredne vysokú teplotu a zohrejte na 90 °F za mierneho miešania.
- Pridajte syridlo: Odstavte hrniec z ohňa a jemne vmiešajte syridlo. Počítajte do 30. Prestaňte miešať, hrniec prikryte a nechajte 5 minút nerušene odstáť.
- Nakrájajte tvaroh: Po piatich minútach by malo mlieko stuhnúť a malo by vyzerať ako jemné hodvábne tofu. Ak je stále tekutý, hrniec znova prikryte a nechajte ho stáť ďalších päť minút. Keď mlieko stuhne, nakrájajte ho na rovnomernú tvarohovú hmotu: urobte niekoľko paralelných rezov zvisle cez tvaroh a potom niekoľko paralelných rezov vodorovne, čím vytvoríte mriežkový vzor. Uistite sa, že váš nôž siaha až po dno panvice.
- Uvarte tvaroh: Umiestnite hrniec späť na sporák na strednú teplotu a zohrejte tvaroh na 105 ° F. Pomaly miešajte, kým sa tvaroh zahrieva, ale snažte sa ich príliš nerozdrobiť. Tvaroh sa nakoniec zhlukne a úplnejšie sa oddelí od žltej srvátky.
- Odstráňte tvaroh z tepla a premiešajte: Odstráňte panvicu z ohňa a pokračujte v miernom miešaní ďalších 5 minút.
- Oddeľte tvaroh od srvátky: Nalejte tvaroh do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry pomocou štrbinovej lyžice.
- Tvaroh v mikrovlnnej rúre: (Bez mikrovlnnej rúry? Pokyny na prípravu mozzarelly bez mikrovlnnej rúry nájdete v časti Poznámky nižšie.) Tvaroh ohrievajte v mikrovlnnej rúre jednu minútu. Vypustite srvátku. Nasaďte si gumené rukavice a tvaroh niekoľkokrát preložte na seba. V tomto momente bude tvaroh stále veľmi sypký a tvarohový.
- Tvaroh dáme do mikrovlnnej rúry na 135 °F: Syreninu varte v mikrovlnnej rúre ďalších 30 sekúnd a skontrolujte jej vnútornú teplotu. Ak teplota dosiahla 135 °F, pokračujte v naťahovaní tvarohu. Ak nie, pokračujte v mikrovlnnej rúre v 30-sekundových dávkach, kým nedosiahnu teplotu. Tvaroh musí dosiahnuť túto teplotu, aby sa správne natiahol.
- Natiahnite a vytvarujte mozzarellu: Na syr posypte soľ a roztlačte ho prstami, aby sa zapracoval. Oboma rukami tvaroh opakovane naťahujte a prehýbajte. Začne sa napínať, spevňuje a nadobúda lesklý lesk. Keď sa to stane, ste pripravení tvarovať mozzarellu. Urobte jednu veľkú guľu, dve menšie guličky alebo niekoľko bocconcini veľkosti sústa. Snažte sa mozzarellu neprepracovať.
- Používanie a skladovanie mozzarelly: Mozzarella sa môže použiť okamžite alebo sa môže uchovávať v chladničke týždeň. Na chladenie vložte mozzarellu do malej nádoby. Zmiešajte lyžičku soli so šálkou vychladnutej srvátky a nalejte ju na mozzarellu. Prikryte a dajte do chladničky.
Poznámky k receptu:
Príprava mozzarelly bez mikrovlnnej rúry: Namiesto varenia tvarohu v mikrovlnnej rúre na výrobu mozzarelly zohrejte veľký hrniec s vodou tesne pod bod varu (asi 190 °F). Nalejte tvaroh do sitka a sitko vložte do hrnca, aby bol tvaroh ponorený v horúcej vode. Tvaroh necháme odstáť asi päť minút. V gumených rukaviciach zložte tvaroh pod vodu a skontrolujte ich vnútornú teplotu. Ak nedosiahla 135 °F, nechajte tvaroh ešte niekoľko minút odležať, kým sa tak nestane. Keď tvaroh dosiahne 135°, zdvihnite ho z vody a roztiahnite podľa pokynov.
Skladovanie domáceho syra
Tieto čerstvé syry majú obmedzenú trvanlivosť a mali by sa uchovávať v chladničke. Skontrolujte každý recept. Vo všeobecnosti by ste si ich mali naplánovať v priebehu niekoľkých dní. Aby ste si boli istí, že používate svoj syr, kým je stále v najlepšej kvalite, možno ho budete chcieť označiť dátumom výroby a vlastným dátumom spotreby podľa receptu.
