Sprievodca francúzskou kuchyňou: Všetko, čo potrebujete vedieť

Francúzsko je vrcholom kulinárskej romantiky a gastronomického luxusu a je známe po celom svete pre svoju sofistikovanosť a jednoduchosť.

• História francúzskej kuchyne
• Francúzsky štýl stolovania
• Umenie francúzskej kuchyne
• Omáčky piatich matiek
• Tradičné francúzske techniky varenia a podmienky
• Tradičné francúzske jedlá
• Provensálske Ratatouille
• Quiche Lorraine
• Palacinky
• Paštéta z kuracích pečienok
• Coq Au Vin od Julie Childovej
• bouillabaisse
• Julia Child's Hovädzie Bourguignon
• Dych

Francúzske jedlo prinieslo z bistra do kuchýň domácich kuchárov po celom svete Julia Child's „Mastering the Art of French Cooking“. Zaviedla Ameriku do úplne nového sveta kuchyne a dokázala, že s trochou praxe môže každý domáci kuchár využiť francúzske spôsoby varenia.

Zatiaľ čo pochopenie histórie a techník je prvým krokom varenia akejkoľvek kultúry, pre Francúzov je najdôležitejšie „P Na dobré varenie potrebujete dobré ingrediencie, chuť, srdce a priateľov .“

História francúzskej kuchyne

Počiatky francúzskej kuchyne možno vystopovať do začiatku 14. storočia, v čase, keď bolo jedlo pre väčšinu ľudí vzácne, aristokracia často stolovala na extravagantných hostinách silne ovplyvnených talianskou kultúrou.

Bol by to kuchár francúzskeho dvora menom Guillaume Tirel, bežne označovaný ako Taillevent, ktorý by začal pripravovať jedinečné jedlá pre kráľovskú rodinu, čo by ho viedlo k tomu, aby bol považovaný za jedného z prvých „profesionálnych“ šéfkuchárov. Napísal zbierku stredovekých receptov a techník varenia s názvom Le Viandier, ktorá sa stala jednou z prvých zaznamenaných európskych kulinárskych kníh.

V roku 1600 sa francúzska kulinárska identita, ktorú poznáme dnes, začala definovať, keď sa objavili šéfkuchári ako François Pierre La Varenne a Marie-Antoine Carême a vyvinuli svoje vlastné odlišné chute a štýly. Zamerali sa na používanie čerstvých, sezónnych a regionálnych francúzskych surovín, ako sú syry, bylinky a víno, ktoré sa stali základným kameňom francúzskej kuchyne.

Šéfkuchár François Pierre La Varenne napísal Le Cuisinier François a Le Pâtissier François, dva z najvplyvnejších kuchárskych kníh vo francúzskej kuchyni raného novoveku. Vo svojich dielach podrobne opisuje recepty na klasické francúzske jedlá ako bisque, bešamel a mille-feuille a predstavil bouquet garni, fonds de cuisine a redukciu ako kulinárske pojmy.

Marie-Antoine Carême je považovaná za jedného z prvých medzinárodne uznávaných šéfkuchárov celebrít. Ako kuchár pre kráľovskú rodinu vytvoril štýl varenia známy ako haute cuisine, ktorý sa v nasledujúcich rokoch stane synonymom parížskej kuchyne.

Počas 19. storočia šéfkuchár Auguste Escoffier zmodernizoval francúzske spôsoby varenia a recepty do výrazov, ktoré sa používajú dnes. Utriedil recepty na päť materských omáčok a pripojené tituly k personálu kuchyne ako commis, chef de partie, sous chef.

Čítaj viac: Francúzske materské omáčky

Francúzsky štýl stolovania

Ako každá kultúra, aj Francúzi majú zvyky okolo stolovania a etikety. Aj keď sa tradície časom zmenili, niektoré rozhodujúce faktory budú vždy súčasťou štruktúry vychutnávania si francúzskej kuchyne.

Raňajky

Raňajky sú tradične malým jedlom, zvyčajne francúzskym chlebom s maslom a medom alebo džemom s café au lait alebo čajom.

obed

Typický francúzsky obed bude pozostávať z predjedla (une entrée), ako je miešaný šalát, polievka, terina alebo paté alebo tradičný sendvič ako Croque monsieur alebo Jambon beurre. Obed na posedenie zvyčajne zahŕňa hlavné jedlo (le plat Principal) z mäsa alebo rýb so zeleninou a syrom, zvyčajne je to dvojhodinové poludňajšie jedlo.

večera

Večera v tradičnej francúzskej reštaurácii sa často skladá z troch chodov, predjedla, hlavného jedla a syrového chodu alebo dezertu, ktorý je bohato doplnený chlebom a vínom.

Aperitív a digestív

Apéritif znamená „na otvorenie chuti do jedla“ a sú to nápoje, ktoré sa podávajú pred jedlom. Najpopulárnejšie aperitívy, ktoré sa bežne podávajú na stretnutí pred jedlom s názvom Apero, sú Pastis, Crémant d’Alsace, Champagne a Kir.

tráviaci

Digestif sú tradične Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie alebo ovocné alkoholy, ktoré sa podávajú na konci jedla po dezerte, ale pred kávou.

Toasty

Tradičný francúzsky toast je „à votre santé“, čo znamená „na vaše zdravie“ alebo bežnejšie skrátené len na „santé“.

bageta

Keď si Francúzi vychutnávajú chlieb k jedlu, nikdy nepokladajú chlieb na vrch taniera, ale na stôl vedľa taniera.

Umenie francúzskej kuchyne

Francúzske varenie sa zameriava na ocenenie jedla od zeme až po tanier. Hoci sa vo svojom jadre často považuje za komplikovaný kulinársky štýl, základom francúzskeho jedla sú jednoduché ingrediencie v kombinácii s časom a niekoľkými pozoruhodnými technikami.

Tradičné francúzske ingrediencie

Varenie z najčerstvejších miestnych a sezónnych surovín je základnou súčasťou kulinárskej kultúry v celej krajine. Každý región má svoje vlastné odlišné jedlá a tradície, ktoré vznikli na základe zozbieraných produktov a zvierat chovaných v tejto oblasti.

Dôležitým prvkom francúzskeho varenia je minimálny odpad z jedla, výsledkom čoho je, že mnohé recepty preslávené kultúrou vznikli ako spôsob využitia zvyškov zeleniny a častí mäsa, ktoré sa bežne nejedli.

Tradične sa potraviny vo Francúzsku nakupujú denne alebo pri jedle na marché, kde je možné priamo od miestnych farmárov a dodávateľov zakúpiť široký sortiment mäsa, syrov, produktov, vína a remeselného tovaru.

Existuje niekoľko ingrediencií, ktoré sa považujú za nevyhnutné pre každú francúzsku kuchyňu:

Francúzske maslo

Francúzske maslo je základným kameňom kuchyne krajiny a je celosvetovo uznávané pre svoju bohatú a jedinečnú chuť. Na rozdiel od iných je francúzske maslo kultivované, čo znamená, že smotana sa pred stúpaním nechá kvasiť, čo dáva maslu hlbšiu chuť. Okrem toho francúzske zákony vyžadujú, aby maslo obsahovalo minimálne 82 % maslového tuku, čo je viac ako v iných krajinách.

Kyslá smotana

Kultivovaný krém, francúzsky pre „čerstvý krém“, ktorý sa textúrou a chuťou podobá kyslej smotane. Creme fraiche sa používa ako korenie alebo zahusťovadlo v mnohých predjedlách, večerách a dezertoch.

Dijonská horčica

Táto horčica vyrobená z hnedých horčičných semienok a bieleho vínneho džúsu je typickým korením a tradičnou horčicou Francúzska. Je pomenovaný po meste Dijon v Burgundsku, ktoré bolo v neskorom stredoveku centrom výroby horčice. Široko sa používa vo francúzskych receptoch s jedlami, ktoré obsahujú dijonskú horčicu nazývanú „a la Dijonnaise“.

Bylinky z Provence

Bylinky z Provence je všeobecne považovaná za jednu z najdôležitejších zmesí korenia v kulinárskej histórii. Pochádza z južného Francúzska a je vhodne pomenovaný pre kombináciu aromatických letných bylín, ktoré divoko a hojne rastú v kopcoch Provence.

Tradičné provensálske bylinky údajne zahŕňajú tymian, bazalku, rozmarín, estragón, saturejku, majoránku, oregano a bobkový list. Či už sa používajú spolu alebo samostatne, tieto bylinky z Provence sú základným prvkom francúzskej a stredomorskej kuchyne.

fleur de sel

Čo znamená „kvet soli“, je to jemná, vločkovitá vzácna forma morskej soli, ktorá sa zbiera v častiach severného Francúzska. Fleur de sel je soľ na dochutenie, ktorá zvýrazňuje chuť polievok, šalátov, rýb, mäsa, ovocia, zeleniny a dezertov.

Pór

Jedna z piatich najlepších zelenín vo francúzskej kuchyni, pór patrí do rodiny cesnaku a cibule s jemnejšou, sladkou, cibuľovou chuťou. Sú bežné v mnohých francúzskych šalátových polievkach, dusených pokrmoch, cestovinách.

Francúzsky chlieb

Tradícia výroby chleba vo Francúzsku je jedným z určujúcich symbolov francúzskej kultúry. Existuje široká škála francúzskeho chleba, ale najbežnejšie sú Bageta, Francúzsky chlieb, Brioche, Croissant a Pain de Campagne.

Francúzske víno

Francúzsko, známe pre svoje bon vin (alebo kvalitné víno), má jednu z najproduktívnejších vinárskych oblastí na svete. Okrem toho, že sa víno podáva k jedlu, používa sa aj na prípravu omáčok a dusených pokrmov.

Čítaj viac: Sprievodca francúzskym vínom

Francúzske syry

Francúzi vyrábajú a jedia viac syra na osobu ako v ktorejkoľvek inej krajine. Niektoré z jeho najznámejších odrôd zahŕňajú Camembert, Brie, Roquefort a Chevre.

Omáčky piatich matiek

The Mother Sauces, vyvinuté francúzskym šéfkuchárom Augustom Escoffierom, sú základom pre rôzne tradičné francúzske omáčky používané v širokej škále klasické recepty vrátane zeleniny, rýb, mäsa, kastrólov a cestovín.

Bešamel

Bešamel sa vyrába zahustením horúceho mlieka jednoduchou bielou zápražkou, ktorá je často ochutená cibuľou, klinčekmi a muškátovým orieškom. Bešamel je základom pre niektoré z najobľúbenejších receptov na omáčky na báze bielej, smotany a syra.

Paradajka

Ide o klasickú paradajkovú omáčku, ktorá sa tradične zahusťuje zápražkou. Táto chutnejšia paradajková omáčka sa používa na cestoviny, polievky a dusené mäso.

holandská

Hollandaise sa vyrába emulgovaním prečisteného masla a citrónovej šťavy do teplých vaječných žĺtkov. Holandská omáčka sa môže použiť samostatne, ale je tiež základom pre omáčku Béarnaise a Dijonskou omáčkou.

Zamatová

Velouté omáčka sa vyrába zahustením bieleho vývaru zápražkou. a potom to chvíľu podusíme. Kuracie velouté je základom pre omáčku Supreme, teľacie velouté sa stáva allemandskou omáčkou a rybie velouté pre omáčku z bieleho vína.

španielčina

Espagnole sa vyrába zahustením hnedého vývaru z pečených kostí zápražkou, paradajkovým pretlakom a mirepoix. Espagnole sa tradične ďalej zušľachťuje, aby sa vytvorila bohatá, hlboko aromatická omáčka nazývaná demi-glace, ktorá je základom omáčok a omáčok.

Tradičné francúzske techniky varenia a podmienky

Tieto tradičné techniky a štýly zaviedli predkovia francúzskej kuchyne a teraz sa stali základom spôsobov varenia po celom svete.

mise en place

Pojem mize en place alebo „všetko na svojom mieste“ sa vzťahuje na usporiadanie kuchyne tak, aby boli všetky prvky potrebné na varenie na dosah.

Confit

Konfitovanie je spôsob varenia, ktorý zahŕňa solenie a pomalé varenie potravín na tuku pri nízkej teplote.

Zapálené

Flambovanie, ktoré sa zvyčajne používa v dezertoch, používa alkohol na vytvorenie omáčky, ktorá sa varí na vysokej teplote, aby sa odstránili vlastnosti alkoholu a preniesli chute z liehu do omáčky.

Podusiť

Z francúzskeho slova preskočiť , čo znamená skákať, sautéing je spôsob varenia, pri ktorom sa jedlo rýchlo opečie na olivovom oleji alebo masle.

Dusiť

Metóda, ktorá sa najčastejšie používa na prípravu mäsa, kde sa jedlo rýchlo orestuje a potom varí v ochutenej tekutine na miernom ohni.

Poach a Sous-vide

Pošírovanie je technika varenia za vlhka, pri ktorej sa jedlo varí v tekutine. Sous-vide je druh pytliactva, pri ktorom sú potraviny zatavené v plaste a varené vo vode s kontrolovanou teplotou.

Julienne

Julienne je rez nožom, kde sa zelenina krája na veľmi tenké, rovnomerne narezané prúžky.

Mirepoix

Mirepoix je kombinácia na kocky nakrájanej mrkvy, cibule a zeleru, ktoré boli pomaly varené na masle alebo olivovom oleji, aby sa pripravovali chutné polievky a dusené jedlá.

Tradičné Francúzske jedlá

Provensálske Ratatouille

(Anthony Herve, šéfkuchár, The Cosmopolitan of Las Vegas)

Toto provensálske jedlo (z Provensálska) je farebnou zmesou zeleniny, ako je baklažán, cuketa, cibuľa, paprika a cesnak, ktoré vytvárajú hustý guláš.

Ingrediencie:

• 2 cibule, nakrájané na tenké plátky
• 2 rómske paradajky
• 1 zelená cuketa
• 1 žltá tekvica
• 1 baklažán
• Herbes de Provence, podľa chuti
• Extra panenský olivový olej podľa chuti
• Soľ a čerstvé mleté ​​korenie

metóda:

1. Predhrejte rúru na 400 stupňov Fahrenheita.
2. Nakrájanú cibuľu dáme na panvicu a na miernom ohni opečieme s extra panenským olivovým olejom za občasného miešania, kým cibuľa nezmäkne a pekne skaramelizuje.
3. Kým cibuľa karamelizuje, nakrájajte paradajky, cuketu, tekvicu a baklažán na ¼-palcové plátky.
4. Keď je cibuľa uvarená, na skaramelizovanú cibuľku v pekáči alebo pekáči pevne navrstvíme nakrájanú zeleninu.
5. Ratatouille bohato ochutíme provensálskymi bylinkami, soľou a korením. Pokvapkáme olivovým olejom.
6. Ratatouille vložíme do predhriatej rúry a pečieme 30 minút, alebo kým zelenina nezmäkne.

Čítaj viac: Najlepšie recepty na polievky

Quiche Lorraine

(Z New York Times Cooking)

Quiche je slané vaječné jedlo zapečené do kôrky pečiva. Najznámejší je Quiche Lorraine, teplý koláč z vajec, slaniny, cibule, syra gruyere, smotany a ochutený soľou, korením a muškátovým orieškom.

Ingrediencie:

• Pečivo na 9-palcový koláč s jednou kôrkou (pozri pečivo recept)
• 4 prúžky slaniny
• 1 cibuľa, nakrájaná na tenké plátky
• 1 pohár Gruyère alebo švajčiarsky syr, kocky
• ¼ šálka strúhaného parmezánu
• 4 vajcia, zľahka rozšľahané
• 2 šálky hustej smotany alebo 1 šálka každého mlieka a smotany
• ¼ lyžička muškátového orieška
• ½ čajová lyžička soli
• ¼ lyžička čerstvo mletého korenia

metóda:

1. Predhrejte rúru na 400 stupňov.
2. Vyložte 9-palcový koláčový tanier s pečivom. V každom prípade vytvorte okraj s pečivom a vyleštite ho. To je nevyhnutné pre množstvo pudingu uvedené v tomto recepte.
3. Spodok cesta prikryte kusom pergamenového papiera a pridajte toľko sušenej fazule alebo hrášku, aby ste čiastočne vyplnili škrupinu. Pečieme 10 minút.
4. Znížte teplotu rúry na 375 stupňov. Odstráňte a vyhoďte fazuľu a pergamenový papier a odložte koláčový tanier vyložený pečivom nabok.
5. Slaninu opečieme do chrumkava a vyberte ju z panvice. Vylejte všetok tuk, ktorý zostal v panvici, okrem jednej lyžice. Vo zvyšnom tuku opečte cibuľu, kým cibuľa nie je priehľadná.
6. Rozdrobíme slaninu a vnútro čiastočne upečeného cesta posypeme slaninou, cibuľou a syrmi.
7. Zmiešajte vajcia, smotanu, muškátový oriešok, soľ, korenie a omáčku Tabasco podľa chuti. Zmes precedíme cez cibuľovo-syrovú zmes. Posuňte koláč na plech na pečenie.
8. Pečte koláč, kým nôž zasunutý jeden palec od okraja pečiva nevyjde čistý, asi 25 minút. Odstráňte na drôtený stojan. Pred podávaním nechajte päť alebo 10 minút postáť.

Čítaj viac: Najlepšie recepty na koláče

Palacinky

Tieto tenké palacinky sú plnené sladkou nátierkou, ako je džem, puding alebo čokoláda, alebo sa podávajú ako slané jedlo s výdatnejším jedlom, ako je ratatouille, šunka alebo vajcia.

Ingrediencie:

Pre sladké:

• 3 veľké vajcia
• 2 1/3 šálky mlieka
• 1/4 šálky cukru
• 1 lyžička vanilky
• 1 štipka soli
• 2 1/3 šálky múky
• Maslo na panvicu

Pre pikantné:

• 2 vajcia
• 1 ½ šálky mlieka
• 2 lyžice masla
• ¼ šálky pohánkovej múky
• ¾ šálky viacúčelovej múky
• 1 štipka soli
• Maslo na panvicu

Tip:

Od r palacinky sú väčšie ako palacinky , je najlepšie použiť väčší 8- až 9-palcový nepriľnavá panvica alebo krepovú panvicu, aby ste sa uistili, že je dostatok miesta.

metóda:

1. V mixér vajce, mlieko, cukor, vanilku, soľ a múku (použite prísady na báze sladkého/slaného) miešajte 7 až 10 sekúnd, alebo kým nie je cesto hladké. Nalejte do misky. (Cesto možno chladiť, zakryté, až 3 dni. Ak cesto príliš zhustne, pridajte pred varením ďalšie mlieko, aby sa zriedilo na konzistenciu hustej smotany.)
2. Zahrejte 8- alebo 10-palcovú nepriľnavú panvicu alebo dobre ochutenú krepovú panvicu na strednom ohni, kým nebude horúca. Pomocou jedného konca tyčinky masla potrieme dno panvice tenkou vrstvou rozpusteného masla.
3. Nalejte 1/3 šálky cesta do stredu panvice. Okamžite vyberte panvicu a nakloňte ju a krúžte ňou, aby sa cesto rovnomerne rozložilo po dne.
4. Varte 1 až 2 minúty, alebo kým nie je palacinka zospodu zlatistá.
5. Gumenou stierkou uvoľnite okraj krepu po celom obvode. Uchopte okraj končekmi prstov a jemne, ale rýchlo otočte krep na druhú stranu (alebo použite špachtľu, ak je to pohodlnejšie).
6. Varte ďalších 30 sekúnd, alebo kým nie je palacinka zospodu zlatistá: Hotovú palacinku posuňte na tanier.
7. Opakujte, kým nespotrebujete všetko cesto, pričom palacinky ukladáme na seba na tanier.
8. Položte jednu palacinku na tanier a naplňte ju plnkou podľa vlastného výberu. Palačinku buď rozvaľkajte, alebo ju zložte na štvrtiny a podľa potreby posypte ďalšou polevou. Podávajte teplé.

Paštéta z kuracích pečienok

(Od Crystal Reinwald, osobný šéfkuchár a inštruktor varenia, Austin, Texas)

Reinwaldova klasická paštéta Recept na penu používa kuracie pečienky a svoju bohatú nátierku rada spája s opečenými plátkami bagety a slaninovým džemom. Dymová sladkosť toho posledného zvýrazňuje pikantné tóny paštéty , vďaka čomu získate úžasne vyvážený a zhovievavý zážitok z občerstvenia.

Ingrediencie:

• 1 tyčinka nesolené maslo, zmäknuté
• 2 šalotky, mleté
• 16 uncí čerstvých kuracích pečienok, upravených
• 2 polievkové lyžice lístkov čerstvého tymiánu
• 1/3 šálky balzamikového octu
• 4 lyžice hustej smotany, v prípade potreby viac
• Soľ, podľa chuti

metóda:

1. Na strednom ohni roztopte 1/2 masla do peny. Pridajte šalotky a varte, kým nebudú priehľadné. Dávajte pozor, aby ste mali nízku teplotu, aby na nich nezískali žiadnu farbu.
2. Pridajte tymian, ocot a kuracie pečienky. Za stáleho miešania všetkého na panvici zvýšte oheň. Varte, kým sa tekutina nezredukuje a pečienky nie sú zvonka hnedé, ale vnútri mäkké, 5-7 minút.
3. Odstavte z tepla a rozmixujte v mixéri alebo kuchynskom robote so zvyškom masla a smotanou. Pridajte viac smotany, ak je príliš hustá. Dochutíme soľou, podľa chuti.
4. Okamžite ochlaďte v servírovacej miske, ktorú chcete použiť. Paštéta je hotová po vychladnutí, asi 1-2 hodiny.
5. Podávame s opečenými plátkami bagety alebo sušienkami.

Coq Au Vin od Julie Childovej

Toto klasické kuracie jedlo z Burgundska znamená „kohút na víne“. Kúsky kurčaťa s kosťou sa dusia na červenom víne s trochou brandy, perličkovej cibuľky, šampiňónov a mrkvy, čím sa získa bohatý guláš.

Ingrediencie:

• • 4 kuracie stehienka
  • 4 kuracie paličky
  • 1 1/2 šálky červené víno
  • 1 šálka kurací vývar
  • Voliteľné: 1/4 šálky brandy
  • 3 prúžky slaniny nakrájané na 1/2 palcové kusy
  • 1 stredná cibuľa, nakrájaná na štvrtiny a potom nakrájaná na tenké plátky
  • 4 stredná mrkva, nakrájaná na 1-palcové kúsky
  • 4 strúčiky cesnaku, mleté
  • 2 polievkové lyžice rajčinová pasta
  • 2 lyžičky lístky čerstvého tymiánu
  • 8 uncí huby, nakrájané na hrubé plátky
  • 8 uncí perlová cibuľa, olúpaná
  • Mánia maslo

metóda:

1. Kuracie stehná a paličky vložte do stredne veľkej misy a zalejte víno , kurací vývar a (ak používate) brandy navrchu. Pripravte si zeleninu.
2. Pridajte slaninu na veľkú panvicu alebo panvicu na stredne vysokej teplote. Varte do slanina je chrumkavé, asi 8 minút, potom ho vyberte z panvice dierovanou lyžicou.
3. Vyberte kurča z vínnej marinády (víno odložte) a osušte ho papierovými utierkami. V prípade potreby pracujte v 2 dávkach a vložte kurča do panvice kožou nadol. Opečte, kým nie je z oboch strán zlatisté (asi 5 minút z každej strany), potom kura vyberte z panvice. Všetky okrem 2 polievkových lyžíc slaniny/kuracieho oleja nalejte do žiaruvzdornej misky a odložte.
4. Pridajte nakrájanú cibuľu a mrkvu na panvicu a nechajte ich variť, kým cibuľa nie je zlatohnedá, asi 7-8 minút. Pridajte cesnak do panvice a nechajte ho variť 1 minútu.
5. Zatlačte zeleninu na bok panvice a pridajte paradajkovú pastu. Paradajkovú pastu varte, kým nebude voňavá a nezačne tmavnúť. Nalejte rezervovanú marinádu z vína do panvice a zoškrabte jej dno, aby ste odstránili všetky prilepené kúsky.
6. Vložte kurča do panvice a posypte tymiánom. Hrniec prikryjeme, znížime teplotu a dusíme 20 minút.
7. Nalejte 1 polievkovú lyžicu odloženého oleja (alebo použite olivový olej) do veľkej panvice. Pridajte šampiňóny a duste na stredne vysokej teplote do hneda, asi 10 minút.
8. Pridajte perleťovú cibuľu do hrnca s kuracím mäsom a varte ďalších 10 minút.
9. V malej miske zmiešajte beurre manie podľa vášho výberu. Vyberte kurča z panvice a potom pridajte beurre manie. Vmiešame do omáčky a necháme zhustnúť. Dochutíme soľou a korením.
10. Pridajte kurča späť do panvice a navrch položte uvarenú slaninu a šampiňóny. Posypeme trochou čerstvého tymiánu.

bouillabaisse

(Od Nicholas Morales , výkonný šéfkuchár, Bar Marseilles , Averne, New York)

Ingrediencie:

Pre rybie zásoby:

• 1 veľká cibuľa, nasekaná
• 1 pór (iba biely), mletý
• 2 strúčiky cesnaku, rozdrvené
• 0,5 hlavy feniklu, mletého
• 1,5 libry rybích hláv alebo kostí
• 3-4 zrelé slivkové paradajky
• Kôra z 1 pomaranča
• 1 stonkový zeler, nakrájaný na kúsky
• 1 jar tymianu
• 1 bobkový list
• Štipka kajenského korenia (voliteľné)
• 1 lyžička cestovín
• 1 šálka pekných vločiek
• 2 litre vriacej vody

Pre Bouillabaisse:

• 1-1,5 libry filé z bielej ryby
• 0,5 libry (21-25) jumbo kreviet, olúpané a zbavené jadierok
• 1 libra mušlí alebo mušlí
• 1 polievková lyžica pastis
• 0,5 lyžičky šafranových nití
• 0,25 šálky olivového oleja
• 1 libra zemiakov, olúpaných a nakrájaných na štvrtiny na plátky
• Soľ, podľa chuti
• Čerstvé mleté ​​čierne korenie, podľa chuti
• Pastis podľa chuti
• Rybí vývar (plné množstvo)
• 1 bageta, nakrájaná na plátky

metóda:

1. Na prípravu rybieho vývaru zohrejte olivový olej vo veľkom hrnci s hrubým dnom na strednom ohni. Keď je olej horúci, začnite pridávať cibuľu, pór a fenikel a často miešajte, aby sa zelenina uvarila domäkka. Zelenina by mala dostať svetlú farbu a zmäknúť do olivového oleja. V prípade potreby znížte teplo.
2. Keď zelenina zmäkne, zvýšte oheň a pridajte všetky rybie kosti alebo hlavy, ktoré by ste chceli použiť. V tomto bode chcete začať agresívne miešať. Je v poriadku, ak sa ryby pomliaždia a/alebo sa rozpadnú.
3. Po 7-10 minútach miešania ryby pridajte pomarančovú kôru, tymian, kajenské korenie, zeler, bobkový list, pastis a bonito vločky. Znova znížte teplotu, aby ste zabránili pripáleniu a za stáleho miešania varte 10 minút.
4. Do hrnca nalejte vriacu vodu a znížte teplotu na stredne nízku. Necháme podusiť 25 minút.
5. Pridajte obsah hrnca do mlynčeka, mixéra alebo kuchynského robota (alebo použite ponorný mixér) a zľahka rozmixujte. Po rozmixovaní precedíme tekutinu cez jemné sitko a odstavíme.
6. Rybie filé nakrájajte na 4 oz kúsky a vložte do misky s krevetami. Pridajte pastis, štipku šafranu, 1 lyžičku olivového oleja, soľ a čierne korenie. Suroviny zmiešajte veľmi jemne, pričom dávajte pozor, aby ste rybu nerozbili. Misku zakryte plastovou fóliou a nechajte marinovať asi 3 hodiny, ak je čas.
7. Nalejte rybí vývar do veľkého hrnca s ťažkým dnom a zvýšte oheň na maximum, čím vývar privediete do varu. Po varení pridajte zvyšný rozdrobený šafran.
8. Pridajte zemiaky do hrnca a varte zemiaky asi 10 minút. Ak používate pevnú rybu (ako morský čert), pridajte po varení zemiakov počas 5 minút; ak používate ľahšie ryby, pridajte ich po varení po dobu 10 minút. Tiež pridajte mušle a krevety.
9. Ochutnajte vývar a podľa potreby upravte korenie. Keď sú zemiaky mäkké, budete pripravení na tanier.
10. Plátky bagety potrieme cesnakom a zľahka opečieme.
11. Pri podávaní opatrne vyberte všetky morské plody z vývaru pomocou dierovanej lyžice a preneste ich na taniere. Lyžicou začnite premiestňovať zemiaky a vývar do každej misky. Na bok každej misky položte nakrájanú bagetu.

Čítaj viac: Ako vyrobiť Bouillabaisse

Julia Child's Hovädzie Bourguignon

Slávny burgundský guláš začína hovädzím mäsom duseným na červenom víne (najlepšie na červenom Burgundsku) s cibuľou, mrkvou, cesnakom, šampiňónmi, slaninou a bouquet garni.

Ingrediencie:

• 6 plátkov slaniny, nakrájaných na slaninu
• 3 1/2 lyžice extra panenského olivového oleja
• 3 libry duseného hovädzieho mäsa, nakrájané na 2-palcové kúsky
• 1 veľká mrkva, nakrájaná na plátky
• 1 veľká biela cibuľa, nakrájaná na plátky
• 1 štipka hrubej soli a čerstvo mletého korenia
• 2 polievkové lyžice viacúčelovej múky Gold Medal™
• 3 šálky červeného vína ako chianti
• 2 1/2 až 3 1/2 šálky hovädzieho vývaru
• 1 lyžica paradajkovej pasty
• 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1/2 lyžičky tymiánu
• 1 rozdrvený bobkový list
• 18 až 24 malých perlových cibúľ
• 3 1/2 lyžice masla
• 1 bylinková kytica (4 vetvičky petržlenu, 2 vetvičky tymiánu, 1 bobkový list)
• 1 libra čerstvých bielych húb, nakrájaných na štvrtiny

metóda:

1. Slaninu varte v 4 šálkach vody 10 minút (Lardon je francúzsky kulinársky výraz označujúci tenké prúžky slaniny nakrájané na hrúbku približne 1/4 palca). Scedíme a vysušíme.
2. Predhrejte rúru na 450 ° F. Vo veľkej holandskej rúre opražíme slaninu na 1 lyžici oleja asi 3 minúty, kým nezačne jemne hnednúť. Odstráňte dierovanou lyžicou a odložte.
3. Osušte hovädzie mäso niekoľkými papierovými utierkami pre lepšie zhnednutie. Hovädzie mäso po dávkach opečte zo všetkých strán v holandskej rúre. Odložte bokom so slaninou.
4. Späť do hrnca pridajte nakrájanú mrkvu a cibuľu; dusíme na tuku do zhnednutia, asi 3 minúty. Ak máte prebytočný tuk, teraz ho vypustite.
5. Pridajte slaninu a hovädzie mäso späť do hrnca. Dochutíme 1/2 ČL hrubej soli a 1/4 ČL mletého korenia. Hodiť. Posypeme múkou a ešte raz premiešame. Vložte do stredu rúry na 4 minúty.
6. Vyberte hrniec z rúry; prihoďte hovädzie mäso a vložte späť do rúry na ďalšie 4 minúty. Vyberte hrniec z rúry a znížte teplotu na 325 ° F.
7. Do hrnca pridajte víno a vývar. Tekutina by mala sotva pokrývať mäso a zeleninu. Pridajte paradajkovú pastu, cesnak a tymian. Privedieme do mierneho varu na sporáku, potom prikryjeme a dusíme v spodnej časti rúry 3 až 4 hodiny, alebo kým sa mäso ľahko neprepichne.
8. V poslednej hodine varenia priveďte na panvici na strednú teplotu 1 1/2 lyžice masla a 2 lyžičky oleja. Pridajte perleťovú cibuľku a hádzajte do tuku, kým nezhnednú, 10 minút. Potom vmiešajte 1/2 šálky hovädzieho vývaru, malú štipku soli a korenia a bylinkový buket. Znížte teplotu na minimum a cibuľu dusíme asi 40 minút, kým sa tekutina neodparí a cibuľa nezmäkne.
9. Odstráňte cibuľu a odložte. Vyhoďte kyticu bylín a vymažte panvicu. Pridajte zvyšné maslo a olej a priveďte na strednú teplotu.
10. Pridajte huby a varte asi 5 minút, pričom panvicu potraste, aby sa obalila maslom.
11. Na veľký hrniec položte cedník. Hovädzí guláš sceďte cez cedník a do hrnca. Hrniec s omáčkou umiestnite na strednú teplotu a varte asi 5 minút, pričom navrchu odstráňte všetok tuk. Nalejte hovädzie mäso a zeleninu späť do holandskej rúry. Do hrnca pridajte perleťovú cibuľu a huby. Hovädziu zmes zalejeme omáčkou a dusíme ďalších 3 až 5 minút.

Čítaj viac: Ako vyrobiť Boeuf Bourguignon

Dych

(Od Epicurious)

Suflé sa vyrába spojením základu vaječných žĺtkov a sladkých alebo slaných prísad, ako je čokoláda na sladké sufle alebo zelenina na slané, s vyšľahanými bielkami. Vzduchové bubliny vo vaječných bielkoch sa počas varenia zväčšujú a dodávajú sufle klasický, vlnitý vrch.

Ingrediencie:

• 4 polievkové lyžice (1/2 tyčinky) masla, zmäknutého, plus ďalšie na obaľovanie ramekinov
• 1/2 šálky cukru plus ďalšie na poťahovanie ramekinov
• 1/2 šálky viacúčelovej múky
• 2 polievkové lyžice Grand Marnier
• 2 polievkové lyžice jednoduchého sirupu
• 16 malých makrónkových sušienok
• 1 1/4 šálky plnotučného mlieka
• 1/2 vanilkového struku

metóda:

1. Predhrejte rúru na 375 ° F. Rozvaľkajte maslo a posypte cukrom, pričom prebytok vyklepte. Veľký hrniec s vodou priveďte do varu.
2. V malej miske zmiešajte 4 lyžice masla a múky, aby ste vytvorili pastu.
3. V druhej malej miske zmiešajte Grand Marnier a jednoduchý sirup. Pridajte sušienky, zľahka premiešajte, aby sa obalili, a nechajte nasiaknuť, kým si pripravíte zvyšné ingrediencie.
4. Preneste mlieko do veľkej panvice. 1/2 vanilkového struku pozdĺžne rozdeľte a do mlieka vyškrabte semienka. Pridajte fazuľu. Dajte na mierny oheň a priveďte do varu. Odstavíme z ohňa a primiešame maslovo-múčnu zmes. Vráťte na mierny oheň a varte za stáleho šľahania, kým nezhustne a nebude hladký, asi 2 minúty. Odstavíme z ohňa a zašľaháme žĺtky a 1 bielok. Preneste základ suflé do veľkej misy a vyhoďte vanilkový lusk. V druhej veľkej miske vyšľaháme pomocou elektrického mixéra zvyšné štyri bielka, kým sa nevytvoria mäkké šľahačky. Postupne zašľaháme 1/2 šálky cukru.
5. Do základu na suflé vyšľaháme 1/4 vyšľahaných bielkov na zosvetlenie. Jemne, ale dôkladne vmiešame zvyšné bielky. Lyžicou nalejte 1/2 cesta do placiek, každú naplňte do polovice. (Prípadne nalejte cesto do veľkého cukrárskeho vrecka a vložte do cesta.) Do každej nádoby vložte 2 namočené sušienky. Navrch dáme zvyšné cesto. Umiestnite ramekiny aspoň 1 1/2 palca od seba vo veľkom pekáči a pridajte toľko horúcej vody, aby ste dosiahli 2/3 strán ramekinov.
6. Pečte suflé do nafúknutého a zlatého odtieňa 20 až 25 minút. Vyberte panvicu z rúry a presuňte rámy na stojan. Preosejte cukrársky cukor a potom preneste ramekiny na dezertné taniere. Pomocou dvoch vidličiek otvorte stred každého suflé a do otvoru nalejte trochu anglaise. Ihneď podávajte.