Význam rumu vo veľkej histórii amerického pitia siaha ešte predtým, ako sa Spojené štáty stali krajinou. Rum bol v koloniálnych časoch nevyhnutnosťou, a to ako obchodná položka, ale aj ako jeden z hlavných prostriedkov na získanie dobrého a zbytočného odpadu. Keď sa krajina ešte len stavala na nohy, whisky, ako ju poznáme, ešte nezasiahla. Zostal rum a tvrdý cider a ďalší dovoz.
ObsahV súčasnosti sa rum vyrába v mnohých častiach sveta, pričom výrobcovia využívajú tradičné metódy výroby rumu a množstvo techník miešania a dozrievania. Vzhľadom na jeho silný vplyv vo svete je dôležité vedieť, čo je rum, ako sa vyrába, ako aj rôzne druhy rumu, ktoré sú tam dostupné.
Z čoho sa vyrába rum a ako sa vyrába?
Rum je likér destilovaný z vedľajších produktov cukrovej trstiny - zvyčajne šťavy z cukrovej trstiny, sirupu z cukrovej trstiny alebo melasy, podľa Diffordova príručka pre náročných pijanov . Po tom, čo Krištof Kolumbus zaviedol cukrovú trstinu do Karibiku, boli otroci hlavnými konzumentmi melasy vytvorenej počas procesu výroby cukru. Dokonca aj vtedy bol odpad taký hojný, že ľudia nevedeli, čo s ním robiť, až kým konečne niekto nedostal nápad na výrobu alkoholu.
Moderný rum sa zvyčajne vyrába pomocou jeden z troch spôsobov : Priame kvasenie šťavy z cukrovej trstiny, vytváranie koncentrovaného sirupu zo šťavy z cukrovej trstiny a fermentácia výsledku, alebo spracovanie šťavy na melasu a jej kvasenie. Podnebie a pôda ovplyvnia výslednú chuť rumu, a preto bude rum vyrobený z melasy z Barbadosu chutiť inak ako rum vyrobený z dominikánskej melasy, aj keď boli tieto dva destilované presne na tom istom mieste rovnakou metódou. Prevažná väčšina destilátorov rumu používa na výrobu rumu melasu, ale nie každá melasa je vytvorená rovnako.
„V Británii a bývalých britských kolóniách sa prvá destilácia nazýva svetlá melasa, druhá tmavá melasa alebo tmavá melasa, zatiaľ čo tretia sa nazýva blackstrap melasa,“ napísal Richard Floss v r. Rum: Globálna história . 'Z toho všetkého možno vyrobiť rum rôznej kvality, hoci likér vyrobený z nižších tried sirupu sa zvyčajne znovu destiluje, aby sa odstránili štipľavé príchute.'
Pokiaľ ide o fermentáciu, liehovary si potom môžu vybrať z niekoľkých rôznych ciest. Ak idú s prirodzenou fermentáciou, cukrový produkt bude sedieť v otvorených kadiach a nechať prírodné kvasinky vo vzduchu urobiť svoju vec a premeniť cukor na alkohol. Ďalšou možnosťou, ktorú väčšina väčších spoločností používa, je zaviesť vopred určené kmene kvasiniek a odtiaľ kontrolovať fermentáciu od začiatku do konca.
Po ukončení fermentácie zostáva liehovarom produkt s nízkym obsahom alkoholu (niekedy nazývaný nízke vína). Ešte to nie je rum, ale bude, keď prejde destiláciou, čo je proces, pri ktorom sa od fermentovanej tekutiny oddeľujú alkoholy.
Premenné pri výrobe rumu nekončia fermentáciou a destiláciou. Potom prichádza starnutie (alebo jeho nedostatok).
Destilácia prebieha v destilačných prístrojoch, ktoré sú vyrobené z medi alebo ocele alebo sa zvyčajne dodávajú v dvoch variantoch: kontinuálne alebo kotlové. Existujú aj iné druhy statických záberov – a variácie v rámci každého z nich – ale toto sú dva hlavné druhy. Liehovarníci sa môžu rozhodnúť použiť jeden alebo druhý typ alebo nejakú zmes oboch. V závislosti od typu rumu môže prejsť procesom destilácie aj druhýkrát, čím sa alkohol zvýši ešte viac. Ako pri každom inom prvku destilačného procesu, aj tu ovplyvní výber výslednú chuť rumu.
Tým však premenné pri výrobe rumu nekončia. Po destilácii prichádza starnutie (alebo jeho nedostatok). Liehovarníci si môžu vybrať, či nezrejúci produkt uhasia, alebo ho môžu prečerpávať do sudov po dlhú dobu (niekedy len niekoľko týždňov a niekedy aj dvadsať alebo tridsať rokov). To nás privádza k ďalšej časti: k rôznym druhom rumu.
Druhy rumu
biely
Toto poznáte z mojita, swizzles , alebo väčšina nápojov, ktoré sa podávajú s dáždnikom. Biele - tiež známe ako svetlé alebo strieborné - rumy majú najľahšiu chuť a zvyčajne starnú tri až šesť mesiacov v tropickom podnebí alebo až jeden rok v chladnejších klimatických podmienkach. Na rozdiel od iných rumov sa biele odrody destilujú v sudoch z nehrdzavejúcej ocele, takže zvyčajne ponúkajú ten najpriamejší zážitok z rumu. (Pozrite si náš výber najlepší biely rum vyrobené v Amerike.)
Zlaté a staré
Tieto dva druhy rumu budú vyzerať veľmi podobne, ale je dôležité, aby ste vedeli, ktorý z nich dostanete. Vyzretý rum bude mať zlatý alebo jantárový odtieň prirodzene pestovaný zo sudov, v ktorých bol vyrobený. K dispozícii je aj niekoľko starých tmavých rumov. Zlatý rum môže tiež zrieť, ale svoju farbu často získava z prísad.
„Je bežné, že karamel sa pridáva do vyzretých rumov, aby ‚opravil‘ farbu, a buďme úprimní, často stmavne farbu, takže rum potenciálne získa starší vzhľad,“ uvádza Difford's Guide. 'Naopak, niektoré staré rumy sú filtrované cez drevené uhlie, aby sa odstránila akákoľvek farba, a sú plnené do fliaš úplne číre.'
Pokiaľ ide o chuť, vyzretý rum bude mať väčšiu hĺbku, zatiaľ čo zlatý rum ponúka hladší zážitok s trochu viac o čom hovoriť ako biely rum. Tu je náš výber najlepšieho vyzretého rumu vyrobené v Amerike.
tmavý rum
Pamätáte si, keď sme hovorili o melase? Tu sú veci ťažké. Väčšina tmavých rumov je výsledkom dvojitej destilácie a mávajú najviac spoločného so škótskou alebo brandy. Tretia destilácia poskytuje blackstrap rum, hlboký rum s komplexnou chuťou. Bez ohľadu na stupeň kvality vášho tmavého rumu by ste ho mali skutočne popíjať a dokonca sa môžete aj priblížiť pijú ju podobne ako whisky .
Korenené alebo ochutené
Metóda ochutenia rumu korením alebo tropickými prísadami, ako sú kokosové orechy, sa používa predovšetkým v rumoch vyrobených z melasy alebo sirupu z cukrovej trstiny. Chuť môže buď zosilniť sladkosť rumu, alebo pridať teplo a komplexnosť. Likéry a alkoholické sirupy s nízkym obsahom alkoholu ako rumové krémy alebo falernum možno považovať za podmnožiny tejto kategórie.
Poľnohospodársky rum
Poľnohospodársky rum je vyrobené zo šťavy z cukrovej trstiny , nie melasa, a vyrába sa len vo francúzskom Karibiku. (Pozri: Šampanské vs. perlivá voda a koňak vs. brandy ). Výroba rumu musí spĺňať najprísnejšie predpisy pre akýkoľvek typ rumu, až po dĺžku destilácie, čo z neho robí najkonzistentnejšiu formu. Podobne ako pri bielom rume, sladkosť z cukrovej trstiny sa výrazne prejavuje, ale aj rum má príjemnú trávnatosť.
Likér
Ďalší rum vyrobený priamo zo šťavy z cukrovej trstiny, cachaça, získal určitú popularitu v USA po olympijských hrách v roku 2016. Rovnako ako Rhum Agricole, cachaça závisí od miesta a môže sa vyrábať iba v Brazílii, aj keď s menej prísnymi pravidlami. Pokiaľ má rum menej ako 54 % ABV a nepoužíva melasu, možno ho považovať za cachaçu. Ostatné brazílske rumy a cachaça, známe pre svoju výnimočne sladkú úrodu cukrovej trstiny, sú široko akceptované ako najsladšie a najchutnejšie rumy vo výrobe.
Overproof
Je vám teplo, teplo, teplo? Bežne používaný pre nápoje, ktoré si vyžadujú flambovanú úpravu alebo ako floater, overproof alebo high-proof rum je kdekoľvek od 50 do 75,5 % ABV, v závislosti od predpisov krajiny. Nerobte zábery. Nepoužívajte počas varenia. Neprekračujte „GO“. Overproof rumy môžu byť použité v koktailoch za predpokladu, že máte čo do činenia s rumom na dolnom konci spektra ABV. Čím vyššie je ABV, tým menej rumu by ste mali použiť.
