Najlepší sprievodca argentínskym grilovaním podľa odborníka

Prehliadka pomaly pečeného mäsa doplnená bylinkovou omáčkou chimichurri, argentínsky spôsob grilovania je jedným z najchutnejších štýly grilovania vo svete . Táto forma grilovania, známa ako asado, je rozšírená v Argentíne a Uruguaji. Mäso je v Argentíne životným štýlom – priemerný Argentínčan skonzumuje neskutočné množstvo





125,6 libier hovädzieho mäsa ročne , čo je druhé miesto za Uruguajom v spotrebe hovädzieho mäsa na obyvateľa.

Obsah

Argentínske asado je vynikajúce na akékoľvek spoločenské stretnutie a dokonale vykonateľné so správnymi nástrojmi a prísadami. Všetko, čo potrebujete, je správne hovädzie rezne , korenie a techniky. Pomôcť sprievodcovi Manuálom na tejto kulinárskej ceste je Fernando Navas, šéfkuchár a majiteľ Balvanera , brasserie v argentínskom štýle v New Yorku.

  Jedlo v reštaurácii Balvanera
Argentínsky sviatok v Balvanera

História argentínskeho grilovania

Dobytok priviezli do Argentíny v 16. storočí Španieli. Prvým plemenom dobytka bolo španielske plemeno Turdetano. Nakoniec by sa na zlepšenie kvality mäsa doviezli aj iné plemená, ako napríklad britský angus a shorthorn. Dobytok sa prirodzene hodil na rozsiahle pláne a klímu Argentíny. Začiatkom 18. storočia okolo 40 miliónov dobytka Odhaduje sa, že sú v Argentíne. Tieto obrovské množstvá umožnili, aby bolo hovädzie mäso lacné a zároveň bohaté.





Muži, ktorí chovali tento dobytok, sú známi ako gauchos a boli to práve títo robotníci, ktorí zrodili tradíciu argentínskeho asado. Obľúbenou zábavou gauchov bolo grilovanie hovädzieho mäsa, konzumácia všetkého od mäsa po vnútornosti, ako sú sladké pečivo a vemeno. Populárna metóda zahŕňala pripevnenie malej kravy na kovový kríž asado a jej varenie na pomaly horiacich uhlíkoch.

Gril

  Argentínsky gril
Gril v Balvanera

V Argentíne väčšina ľudí uprednostňuje grilovanie mäsa na parrille. Parrilly sú grily, ktoré majú bočné ohnisko, ktoré umožňuje grilu prikladať drevo na doplnenie uhlia, spolu s grilovacím roštom, ktorý sa ovláda pomocou nastavovacieho ramena na boku. Parrilly budú tiež obložené žiaruvzdornými tehlami, aby sa teplo ohňa vrátilo na grilovacie rošty.

Podľa Navasa existuje kľúčový rozdiel medzi parrillou a priemerným Američanom gril na drevené uhlie.

'Americké grilovanie je vždy pri vyššej teplote, zatiaľ čo argentínske grilovanie je zvyčajne pomalšie s nižším teplom a dlhším časom varenia,' povedal Navas. „V Argentíne milujeme grilovanie vonku s použitím rôznych druhov dreva a dreveného uhlia po dlhú dobu – najmä pokiaľ ide o prípravu krátkych rebier alebo asado de tira a steakov z boku alebo vacio.“

Mäso

Hovädzie mäso je stredobodom argentínskeho asado. Zatiaľ čo bravčové chorizo ​​či krvavnička sú obľúbené, hviezdou sú hovädzie rezne. Strihy známe Američanom ako bife de chorizo ​​( NY pásik ), steakové oko ( ribeye ) a entraña (sukňa steak) sú všetky obľúbené. Kvôli jedinečnému nastaveniu parrilly Argentínčania milujú pomalé varenie veľkých kusov, ktoré nie sú tradične obľúbené pre americké grilovanie, ako sú krátke rebrá. Väčšina argentínskeho hovädzieho mäsa je tiež kŕmená trávou, čo má za následok inú chuť ako americké hovädzie mäso kŕmené obilím.

„Hovädzie mäso kŕmené trávou má zvernejšiu chuť a menej tuku, čo je zdravšie, ale chudšie a má o niečo väčšiu textúru ako kŕmené kukuricou,“ povedal Navas. 'Tuk má žltkastý odtieň (betakarotén, čo je prírodný vitamín A) a neuveriteľnú hĺbku chuti.'

Ďalším kľúčovým rozdielom asado je argentínska preferencia lepšie prepečeného mäsa v porovnaní s väčšinou amerických jedákov. Americkí jedáci v priemere uprednostňujú nežnosť. Argentínčania však kladú dôraz na kusy s intenzívnou hovädzou chuťou, ktorá je najbežnejšia v kusoch, ktoré si vyžadujú dlhšie varenie pri nižších teplotách. Krátke rebro a hruď sú dobrými príkladmi týchto strihov. Väčšina Argentínčanov si ich hovädzie mäso vychutná stredne dobre. Ak hľadáte redšiu teplotu mäsa v argentínskom asado, jednoducho požiadajte, aby bol váš steak upečený “ šťavnaté ,“ pre ružovú a šťavnatú.

Korenie

  Jedáleň reštaurácie Balvanera.
Jedáleň Balvanera

Asado je o zachovaní prirodzenej chuti hovädzieho mäsa, takže marinády resp korenie potiera sú zriedkavé. Pre pravý argentínsky nádych použite špeciálnu grilovaciu soľ známu ako sal parrillero. Je to ťažká obilná soľ, ktorá sa pomaly rozpúšťa a je ideálna na pomalé grilovanie hovädzieho mäsa. Niekedy sa na dochutenie používa aj trocha čierneho korenia.

Slávna pikantná a bylinková omáčka chimichurri je bežným javom pre každého asado. Neexistuje jeden štandardný recept na chimichurri, pretože každá argentínska rodina má svoju vlastnú verziu. Chimichurri zvyčajne obsahuje nejakú kombináciu jemne nasekanej petržlenovej vňate (bežné je aj koriandr a oregano) s pretlačeným cesnakom, jemne nasekanými čili a cibuľou, všetko zmiešané so soľou, olejom a octom. Tradične sa ingrediencie nakrájajú na kocky a šľahajú vidličkou, kým nedôjde k emulgácii. V súčasnosti veľa ľudí používa a kuchynský robot alebo mixér aby sa ušetril čas, hoci niektorí si myslia, že táto metóda vytvára v hotovej omáčke mierne horkú chuť. Ďalším obľúbeným korením je salsa criolla, zmes nakrájaných paradajok, papriky, cesnaku, čili, koriandra s octom a olejom.

Balvanera's Entraña

  Balvanera argentínsky sviatok
Balvanera argentínsky sviatok

„Vyberte si kvalitný kus mäsa a pochopte, odkiaľ pochádza – ako bolo chované a kde bolo chované,“ povedal Navas. „Hovädzie mäso pred varením vždy zohrejte na izbovú teplotu. Ak ste si kúpili kvalitný kúsok, nepoužívajte marinády. Skúste to len s trochou soli, aby ste sa mohli sústrediť na chuť hovädzieho mäsa. Potom, ak chcete zmeniť veci počas večere, dajte si chimichurri alebo salsu criolla.“

Pozrite si tento recept:

Celkom: 23 minút
Aktívne: 13 minút
Výnos: 2 porcie

Ingrediencie:

  • 1 lb steak sukne, USDA Prime
  • morská soľ

metóda:

  1. Očistite steak zo sukne a nechajte okolo neho časť tuku.
  2. Pred grilovaním ho nechajte 10 minút pri izbovej teplote.
  3. Z oboch strán ochutíme morskou soľou.
  4. Na vysoko rozpálenú stranu grilu položte steak sukne a opekajte 4 minúty z každej strany.
  5. Odstráňte z grilu a nechajte aspoň 5 minút odpočívať. Pred podávaním sa môžete rozhodnúť potrieť olivovým olejom alebo hovädzím tukom (vyrobeným z odrezkov) pre chuť a šťavnatý lesk.

Komentáre

grilovanie,grilovanie,mäso,prémiové